シェフに学ぶ！佐賀の食材で「おうちごはん」【Kaji synergy Restaurant（カジシナジー）】 PR

佐賀のさまざまな食材を使って、 いつものおうちごはんをワンランク上に。ここ佐賀の地で真摯に食材と向き合うシェフ達が、家庭でできる特別レシピを教えてくださいました。

夏野菜の冷製そうめん

作り方

1 鍋で湯を沸かす

2 野菜を切る
・パプリカは薄切り
・ブロッコリーは一口大に
・アスパラ菜は薄く斜め切り
・セロリ・ズッキーニは薄く輪切り

3 キュウリを袋に入れ軽く叩く

4 野菜を茹でて氷で冷やす ※ナスを網で焼いて皮をむき氷水で冷やす
・トマトは湯むき(皮に十字で切れ目を入れ熱湯で 5~10 秒程度茹でるとむける)
・パプリカ 15 秒程度
・ブロッコリー/インゲン 30 秒程度
・セロリ/アスパラ菜/ゴーヤ/ズッキーニ 5 秒程度

5 茹でた野菜が入ったボウルにキュウリとナス、ナメコを加え、塩を軽くふり和える

6 トマトをつぶし入れオリーブオイル、めんつゆで味を調える

7 野菜を合わせたボウルにオイルサーディンと油を入れ(油はお好みで適量入れる)、軽く身をほぐして合わせる

8 そうめんを茹でる(時間は 1~2 分 ※パッケージで確認)

9 そうめんをザルにあげて氷水で冷ます

10 ボウルにそうめんを入れて軽く合わせレモン汁を入れる

11 ミョウガを千切りする

12 器に盛りつける

シェフに聞く作り方のポイント

今回は武雄市の御船山を間近に臨む「Kaji synergy restaurant（カジシナジー レストラン）」へ。地域との相乗効果(synergy) をテーマに、食べる人も生産者さんも元気になるような食のシーンを提供するレストランからお届けします。

メイン食材＜神埼そうめん＞

オーナーシェフでソムリエの梶原大輔さんが紹介するのは、佐賀の神埼そうめんと旬の野菜をたっぷり使ったアレンジ料理！さっそく、プロの技を学びましょう。

まずは下準備から。

1.鍋にお湯を沸かしている間に野菜を切る
・ブロッコリーは茎側に包丁を入れ割くとつぼみの部分がバラバラにならずに済みます。
・使う分だけ切ります(使わない分まで切ると食材が傷みやすい)。
・キュウリはビニール袋に入れてたたき割りをするとより味が馴染むそう。
・そうめんと和えやすくするため、食べやすさを意識した大きさで切ります。

2.野菜を茹でる
・沸騰したお湯に気持ち多めに塩を入れて(目安として、水の分量に対して 2%の 塩)、1 種類ずつ野菜を茹で、氷水にあげて冷やします。塩を入れることで食材の色がより鮮やかになります。
・長時間ボイルすると野菜の食感が失われるため、さっと茹でるのがポイント！熱湯の鍋、 氷水を入れたボウルにもそれぞれザルをセットし、次々に茹でていく梶原シェフ。その手際の良 さに見とれてしまいます。

・トマト、インゲンはボイルした後に食べやすく切ります(中身が流れ出ないよう)。

3.ナメコとナスを炒める
・オリーブオイルに潰したニンニクを入れ、熱します。
・ナスを最初にフライパンに入れオリーブオイルを馴染ませるのがポイントです。
・ナスに十分火が通ったらナメコを加え、塩をひとつまみ振り、さらに炒める。

4.野菜とほかの具材を和える
・茹でた野菜をボウルに入れ塩を少々ふります。「野菜から水分がたくさん出るんです。これも余すところなく使うレシピです」と梶原シェフ。
・オイルサーディンの油はお好みで使っていいとのこと。
・炒めたナスとナメコ、叩いたキュウリもボウルに加え絡めます。

・具材を調味前に冷蔵庫や氷水で冷やしておくとよりおいしく。

5.オリーブオイルとめんつゆで味を調える
「味を見て一番自分が食べたい状態・塩加減であればOKです」。

・「パスタでも代用できます。冷製パスタを作るときは表示時間の 1.5 倍の茹で時間。その場合、めんつゆを使うより、塩だけの方がいいかもしれません」。
・先ほど野菜を茹でた時と同じように熱湯に入れたザルを使って茹でると、さっと冷水へと移せます。これも時間短縮のコツですね。

6.冷やしたそうめんにスタンバイしていた具材を入れ、レモン汁を加えて和えます。
(アレンジ：網焼きにしたナスを冷やして入れると香ばしさアップ。焼きナスの作り方・・・ナスを 皮ごと網で焼き、焼きすぎたかもというくらい強めに焼いたナスを冷水の中でむき、食べやすい大きさに切って入れます。)

7.盛り付ける
「器は美しく涼しげに見えるものを選ぶといいですね。ガラスのお皿とか。

一度全体的にしっかりと和えて、まずはそうめんの麺だけを 1/4 ほど先に盛り付けます。雑多な感じよりは少し立体感を意識する方がいいです」。

最後にミョウガをのせるとできあがり! 「どうぞ涼しく召し上がってください」と梶原シェフ。

今回、調理の現場に立ち会わせてもらい、そのときどきでお客様がどんな味を求めているのか、 食材だけではなく体や心と向き合う梶原シェフの真摯な姿勢を垣間見ることができました。

~今回の料理を試食して~

全ての具材が彩りよく調和し、一口でいろいろな素材の味や食感を楽しめました。レモンのさわやかさ、オイルサーディンの旨みも加わり、満足感も十分です。イタリアンサラダ風の具材が素朴な神埼そうめんとこれほど合うとは、意外でした。

~今回の料理を引き立てる器と飲み物~

使用した器は佐賀県有田町の李荘窯の鎬(しのぎ)のボウル。磁器でありながらブラスト加工された質感がスタイリッシュで、和洋問わずさまざまな料理に華を添えます。

※Kaji synergy restaurant では、有田焼や唐津焼を中心にオリジナルの器を多く使われています。

「緑のお野菜に緑のお茶はいかが?」とうれしの茶の冷茶を合わせていただきました。 「アルコールならビールがいいでしょうね！」と梶原シェフ。

※Kaji synergy restaurant は、飲み物に関してもワインのペアリングやフードロス削減を意識した取り組みに積極的。生産者から取り寄せた野菜や果実を使い発酵させたジュースづくりも行っています。

~Kaji synergy restaurant~

梶原シェフのつくるコース料理(写真は 8,000 円のディナーコース)。

旬の食材が美しく散りばめられた感性あふれるプレートの数々。一つひとつ違った素材のおいしさを楽しめ、元気になれそうな料理です。梶原シェフは「その時に体が求めているものを食べるといい」と食を通じてアドバイス。暑い時には涼やかな料理やスパイスを足した料理を食べるというような素直な感覚を大切にしていくことが、本当の食の豊かさかもしれないと感じました。

梶原 大輔シェフ プロフィール

店舗情報

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文：高橋香歩
写真：中村美由希