シェフに学ぶ！佐賀の食材で「おうちごはん」【Bouillon（ブイヨン）】 PR

佐賀のさまざまな食材を使って、いつものおうちごはんをワンランク上に。ここ佐賀の地で真摯に食材と向き合うシェフ達が、家庭でできる特別レシピを教えてくださいました。

鶏もも肉のソテー　たまねぎとマスタードのソース

材料＆レシピ（4人前）

レシピ

作り方

1.付け合わせを作る
①　ピーマン、ナス、ズッキーニ、たまねぎを1cm角に切り揃える。（※サイズはお好みでも良い）
②　フライパンにオリーブオイルを引き、薄く輪切りにしたニンニクを中火で炒め、軽く色づいたら①を加え、塩・こしょうでしっかりと味をつけてさらに炒める。
③　②にスパイスミックスを加えて炒め、スパイスの香ばしさが立ったらトマト缶を入れてしっかりと絡め、蓋をして弱火で5分待つ。
④　5分経ったら火を止め、生ハムを小さめに切り、③に加えて余熱で火を通す。

2.鶏もも肉をソテーする
①　鶏もも肉の両面に塩・こしょうをしっかり振って下味をつける。
②　フライパンにオリーブオイルを引き、①を皮目から焼く。
カリッと焼けたら裏返し、鶏もも肉に火が通るまで焼く（火が通ったら適当な皿に移しておく）。

3.ソースを作る
①　たまねぎを繊維に沿ってスライスする。
②　鶏もも肉をソテーしたフライパンに無塩バターを溶かし、たまねぎを炒め、茶色になり始めたら小麦粉を加えてさらに炒める。
③　②に白ワインビネガーと白ワインを加え、弱火で煮詰め酸味を飛ばす。
④　煮詰まったら水に溶かしたブイヨンを加え、軽くとろみがつくまでさらに煮詰め、最後にフレンチマスタードを加えてよく混ぜる。

4.鶏もも肉とソースを合わせる
ソースを作ったフライパンにソテーした鶏もも肉を加え、ソースと絡めてひと煮立ちさせる。

5.盛り付ける
平皿に盛り付ける場合は、付け合わせを奥に盛り、鶏もも肉の焼き目を上にして手前に並べ、その上にソースをかける。

シェフに聞く作り方のポイント

今回は伊万里駅から徒歩3分ほどの「Bouillon（ブイヨン）」へ。地元の新鮮な食材が手に入る地の利を生かしながら、フレンチを気軽に楽しんでもらえるよう、多彩な料理を提供しています。「ブイヨン」という店名の通り、牛肉などを煮込んでつくる7～8種類の「だし」をさまざまな料理のベースに使用しているのも特徴です。

骨太有明鶏とたまねぎを使ったおうちごはん

オーナーシェフの前田泰志さんが紹介するのは「鶏もも肉のソテー たまねぎとマスタードのソース」。佐賀県産の骨太有明鶏やたまねぎなど、調味料以外は佐賀の食材を中心に揃えていただきました。フランス料理と聞くと、難しいイメージがありますが、今回の料理はフライパンでできる簡単レシピです。

1 付け合わせ

南仏の郷土料理「ラタトゥイユ」をアレンジした、スパイスたっぷりの付け合わせを作ります。
・ピーマンやナスなどを切ります。「付け合わせの野菜はお好きなものを揃えて。ゴーヤや赤ピーマンなどでもいいですね」
・野菜はお好みの大きさで構いませんが、火の通りを均一にするためにサイズを揃えます。
・ニンニクに火を通す時、色が変わると香りが出ます。これが目安です。
・塩で下味をつける際は、野菜から水が出るので、しっかり目に。
・使うスパイスは、クミン、パプリカ、ターメリック、ガーリックパウダー以外に、チリパウダーなど好みのスパイスを入れてもOK。
・フタをして5分。最後に生ハムを入れるのは、夏らしくパンチを効かせるためだそうです。食欲をそそる見た目も鮮やかな一品ができました。

2.メイン料理・鶏もも肉のソテー

みずみずしくジューシーな佐賀県産の骨太有明鶏もも肉。角切りにカットされているものをそのまま使います。
「塩こしょうはしっかりと。鶏肉の味がおいしく仕上がります。また、フライパンで焼く時は皮目から焼いてください。皮から出た脂がうまみにつながります」と前田シェフ。
・焼く際の火の強さは、焼ける音が聞こえていれば弱火でも可。裏面は軽くソテーします。
ジューッといういい音を立てながら鶏もも肉がこんがりと焼けていきます。その間にソース用のたまねぎを切る前田シェフ。手を動かしながらも耳はフライパンの方に集中。音で焼き加減を判断するシェフの技も参考にしたいですね。

3.ソース

・鶏もも肉のソテーで出た脂を使って、たまねぎを炒めます。バターを使うとコクが増します。
※有塩バターを使う場合は、味付けの塩加減をお好みで調整。
・小麦粉を使うのはとろみや香ばしさを出すため。
・白ワインビネガーと白ワインを煮詰めることで独特の風味を出しますが、ない場合は省いても構いません。またフレンチマスタードは粒マスタードでも代用可。
・ソースを作ったフライパンに、2の鶏もも肉のソテーを加え、ひと煮立ちさせます。これでソテーの鶏もも肉にしっかり熱が通ります。
このソースは、豚肉やソーセージなどとも相性抜群！

4.盛り付け
すべての料理が完成！「まず付け合わせを奥に。主役の鶏もも肉はこんがりと焼けた皮目を上にして盛り付けるのがポイントです。

＜白ワインビネガーが余ったら...＞
白ワインビネガー　1
オリーブオイル　3
塩こしょう　適量
マスタード　1
この比率で混ぜ合わせるだけでドレッシングができます！

～今回の料理を試食して～

たまねぎの食感や白ワインビネガーの風味を生かしたソースが特徴的で、香ばしく焼けた鶏もも肉といただくと、さらにおいしく。この機会にフレンチの調味料にも挑戦したいと思いました。ソースと付け合わせ、鶏もも肉を一緒に食べると、味に変化が生まれてなお美味しく、さらに付け合わせはスパイスを効かせた食欲が進む一品。メインとの対比も楽しめました。一皿でお肉や夏野菜が摂れて栄養バランスもよさそうです。

～今回の料理を引き立てる器と飲み物～

使用した器は佐賀県伊万里市の畑萬陶苑のムラ感のある色合いが和紙のようにも見えて、洋でありながらも和の雰囲気を醸し出しす平皿。料理の色や艶が映えるお皿を選ぶとよいですね。そのほか、「スキレット（鋳鉄製のフライパン）を使い、そのまま食卓に運ぶのもオススメです」と提案していただきました。

飲み物は白ワインを。少し冷やすと暑い季節にすっきりと喉を潤してくれます。今回の料理にも使われていて、なお相性がよい組み合わせです。

Bouillonコース

前田シェフのつくるコース料理（5,000円）。

コースのほか、店内の黒板にはオススメのアラカルトメニューがズラリと並んでいて、それだけでなにを注文しようかワクワクします。自家製のソーセージや、近海の平戸の魚を使った料理、地元伊万里のフルーツなどを使ったデザートも味わえます（取材時のラインナップは伊万里産紅茶、いちご、きゅうりの自家製アイスクリームなど）。

「佐賀の食材は普通に見えるかもしれませんが、質が良くてみずみずしく、コストパフォーマンスも最高。僕らはそれらを料理に生かして佐賀の良さを発信していきたいと思っています」と前田シェフ。「佐賀の食材は素材そのものがおいしい」とはよく耳にしますが、プロから見ても本当に違いがハッキリするほどだということを改めて知りました。そんな魅力ある佐賀の食材をもっと味わいたいと思うとともに、こうして一皿に仕上げてくれるシェフに感謝！

前田泰志シェフ　プロフィール

店舗情報

Bouillon（ブイヨン）

住所	〒848-0041 佐賀県伊万里市新天町497-1
営業時間	11時30分～13時30分（L.O 13時30分） 18時00分～21時00分（L.O 21時00分）
店休日	不定休（SNSにて告知）
電話	0955-23-5639
地図

作り方の動画

サガテレビ情報番組『かちかちPress』で「おうちごはん」放送中！

※WEB記事と番組で放送した食材に若干の違いがあります。お好みの食材をお使ってお楽しみください。

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文：高橋香歩
写真：中村美由希