シェフに学ぶ！佐賀の食材で「おうちごはん」【Bistro et Vin Cadeau（ビストロ エ ヴァン カドゥー）】 PR

佐賀のさまざまな食材を使って、いつものおうちごはんをワンランク上に。ここ佐賀の地で真摯に食材と向き合うシェフ達が、家庭でできる特別レシピを教えてくださいました。

豚肩ロースのコンフィ夏野菜とバルサミコの2種ソース

材料（4人前）

レシピ

1. コンフィの下準備をする
   ① 味が染み込みやすいよう、豚肩ロース全体にフォークを刺し、塩・こしょうをしっかり振ってすり込む。
   ② 密閉できる袋に豚肩ロース、ニンニク、ローリエ、タイム、オリーブオイルを入れ、空気をしっかり抜いて袋を閉じる。
   ※豚肩ロース全体がオイルに浸かるようにする。

   
   

2. 具材を準備する
   ① 1L程度のお湯を沸かし、沸騰後、少し冷ましたお湯（65～70℃目安）を炊飯器に注ぎ、豚肩ロースを袋ごと入れる。
   ※袋全体がお湯に浸かるよう、お湯の量を調整する。
   ② 炊飯器の「保温」モードで1時間保温した後、スイッチを切り、さらに1時間おく。
   
   

3. 夏野菜のフレッシュソースを作る
   ① 梨とキュウリを1cm角に切る。
   ② パプリカの表面を直火で真っ黒になるまで焼き、冷水につけて焦げた皮をこすり取り、使う分だけ1cm角に切る。
   ③ ①②をボウルに入れ、細かく刻んだミント、ケイパー、レモン汁、オリーブオイルを加え、塩・こしょうで味をととのえる。
   ※ラップをして食べる直前まで冷蔵庫で冷やしておくと味がまとまる。

4. 柚子こしょうバルサミコソースを作る
   ① バルサミコ酢を鍋に入れ、沸騰したら弱火にする。少しとろみがついたら、しょうゆ、砂糖、柚子こしょうを加え、とろっとするまで温める。

5. コンフィに焼き目をつける
   ① フライパンにオリーブオイルを引き、袋から取り出した豚肩ロースの表面にしっかりと焼き目をつける。

6. 盛り付ける
   ① お好みの厚さに切り分けたコンフィを平皿に盛り、3の夏野菜のフレッシュソースをお肉に半分かかる程度に添える。
   ② 4の柚子こしょうとバルサミコソースを、お肉とお皿の余白に円を描くよう全体にかけて完成。

シェフに聞く作り方のポイント

今回は有田駅から徒歩約5分の「Bistro et Vin Cadeau(ビストロ エ ヴァン カドゥー)」へ。伝統的な街並みの中に現れる洋館風の建物が目を引きます。オーナーシェフは山田安隆さん。2016年の有田焼創業400年事業「USEUM ARITA」でシェフを務めた経験から、料理と器の可能性を感じ2018年9月、有田の地に開店。
食事とワインを気軽に楽しめるフランス料理店です。

豚肩ロースのコンフィ　夏野菜とバルサミコの2種ソース

メニューは、おうちでレストラン気分を味わえる豚肉の「コンフィ」を学びます。
重要なポイントとなるのが、低温でお肉を加熱する調理法です。

コンフィとは、もともと保存性を高めた料理全般を指し、冷凍保存がなかった時代に、お肉の保存方法として取り入れられたことがきっかけとなり、発展してきたもの。
本来は、浸るほどの油に食材を入れて、低温でじっくりと煮ていくため、とても時間がかかりますが、今回はできる限り手間を省いたオリジナルレシピを教えていただきます。

１.コンフィの下準備をする

まずは、下ごしらえから。豚の肩ロースのかたまり肉にフォークで穴をあけ、下味をつけます。豚肉とハーブ、ニンニクを袋に入れた後、食材が完全に浸かるようにオリーブオイルを注いでいき、密閉します。
オイルは一般的なピュアオリーブオイル、サラダ油などで十分です。また、ハーブは、市販のハーブソルトで代用できるとのこと。

２.コンフィを作る

「コンフィというのは、長時間、お肉を油で煮ていく調理法なので、かなり手間がかかりますが、おうちで手軽にできればと思って」と知恵を絞って考えてくださったのが、炊飯器を使う低温調理。65℃から70℃くらいのお湯を炊飯器に注いで、袋ごと浸け込み1時間保温。その後スイッチを切り、1時間おきます。
「真空に近い状態かつ低温でじっくり加熱すると味が均一に染み込み、柔らかく仕上がります」と山田シェフ。

3.夏野菜のフレッシュソースを作る

ソースは特徴の異なる2種類をシェフに教えていただきます。まずは夏の野菜や果実を使ったフレッシュソースから。
1cmくらいの均一の大きさに揃えて梨やキュウリを切ります。キュウリの種は取り除くと、皮側のシャキシャキとした食感をより楽しめるそうです。

パプリカは、なんと真っ黒こげになるまで網焼き！バーナーで炙るとより均一に焦げ目をつけることができます。ソース全体の食感のため、そして青くささが消え香ばしさも加わるためのひと手間。
「食べると違いが感じられると思うので、少し時間はかかりますが、これも楽しみの一つとしてぜひやってみてください」。

・ソースに使うフルーツは、季節によって桃やイチジクなどに変えることもできます。
・完成したフレッシュソースは、イサキなどの白身魚のソテーなどとの相性も良いです。

4.柚子こしょうバルサミコソースを作る

もう1種類は、バルサミコ酢をベースにしたソースです。バルサミコ酢が沸騰したら弱火に。残りの調味料(しょうゆ、砂糖、柚子こしょう)を入れ溶けるまで温めます。サラサラだったソースがトロッとしたら完成！（ゴムベラでなぞったときに、鍋底が見えるくらいの粘度がベスト）煮詰めすぎると水あめのようになるので気をつけましょう。

5.コンフィに焼き目をつける

豚肩ロース肉を袋から取り出し、ブロックのままフライパンで焼きます。焦げつかないくらいの火加減でしっかり焼き目をつけます。
「炊飯器の『保温モード』で1時間、スイッチを切ってさらに1時間おいてもらえれば、お肉自体にはしっかりと中まで火が通っています」と山田シェフ。
・豚肉を取り出した後のオイルは、ハーブやニンニクの風味がついて別の肉料理や炒め物などに使えます。肉汁が分離しているのでオイルのみを瓶などに保存。

６.盛り付ける

焼き目をつけたコンフィをお好みの厚さに切り分け、平皿に盛りつけます。カラフルなフレッシュソースを添え、濃い色のバルサミコソースで仕上げを。２種のソースのコントラストも楽しめる一品に仕上がりました。まるで絵を描くかのように最後のソースをかける山田シェフ。

基本はお肉とお皿の余白にかけながらも「はねさせたり、遊ばせたり、と感性のままでいいと思います」とのこと。粗びきこしょうやベビーリーフを添えるとさらに華やかになります。

～今回の料理を試食して～

初めて豚肉のコンフィをいただいてみると、この調理法でお肉の旨味もとじこめられ、深い味わいになることが分かりました。厚みのあるお肉のインパクトと、ナイフを入れたときの柔らかさに、気分が上がります。
極めつけは、2種のソース。丸焼きにして皮をむいたパプリカが甘く、フルーツを食べているかのよう。キュウリや梨のシャキシャキとした食感、ミントやケイパーの爽やかさも楽しめます。バルサミコ酢と柚子こしょうを使ったコクがあってキリっとしたソースとの組み合わせは、コンフィにベストマッチ。それぞれの食材の存在が意味をなす贅沢な一皿でした。

～今回の料理に合う飲み物～

山田シェフは、日頃からワイン会を開くなどし、ペアリングにも研究熱心な方です。野菜のフレッシュ感に合うよう、くどくなく楽しめる白ワインを選んでいただきました。見立ての通り、白ワインを一口、ゴクリ。料理とともにさわやかな甘さが広がります。シャンパンや甘すぎず酸味のある日本酒も合うとのこと。

～今回の料理を引き立てる器～

人の心を動かすモノづくりにこだわる有田焼の「李荘窯」のコスモスブラスト平皿。山田シェフがこの地で器と料理の可能性を感じたように、お互いの良さを引き立て合うこのような器があるのかと新たな発見でした。宇宙を思わせる個性的な色とデザインです。

「ありがたいことに有田焼の窯元の方々にもよく来店していただき、新しい情報を提供してもらうことで刺激になります。美しく、質感を楽しめる有田焼の器を今後も揃えていきたいですね。お客様には料理を通して気軽に見たり触ったりしながらその魅力を感じていただきたいです」と山田シェフ。

アミューズ（一口のお楽しみ）などの器として使っているのが有田泉山を模した個性的な器。同じく李荘窯より。

Bistro et Vin Cadeauのコース

山田シェフのつくるコース料理（5,000円）

「Bistro et Vin Cadeau（カドゥー）」という店名は、一見、難しい店名という印象ですが、地元の方には「あの角（カド）の店ね」と覚えてもらおう、と親しみを込めているといいます。実際に、オードブルとワイングラスを傾けられるような気軽なビストロを目指しているという山田シェフ。ご自身もお酒が好きで、飲みながらこれも食べたいかなと、一皿のボリュームが多めになってしまうこともあるのだとか。

驚いたことに、和食の料理長と一緒にお店を切り盛りしていて、コースの最後にはご飯とお吸い物が登場。メニューには「かぶら蒸し」なども。和と洋の垣根なくそれぞれの文化を取り入れた料理が特長です。

山田安隆シェフ　プロフィール

店舗情報

Bistro et Vin Cadeau（ビストロ エヴァンカドゥー）

住所	〒844-0018 佐賀県西松浦郡有田町本町丙1523-10
営業時間	昼　11:30-14:00 夜　18:00-22:00（L.O. 21:30）
店休日	月曜日
電話	080-6403-3580
地図

作り方の動画

サガテレビ情報番組『かちかちPress』で「おうちごはん」放送中！

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文：高橋香歩
写真：中村美由希