佐賀のさまざまな食材を使って、いつものおうちごはんをワンランク上に。ここ佐賀の地で真摯に食材と向き合うシェフ達が、家庭でできる特別レシピを教えてくださいました。
ミカン風味のパンナコッタ 季節のフルーツマチェドニア添え
材料（4人前）
＜パンナコッタ＞
・生クリーム 200cc
・板ゼラチン 3g
・グラニュー糖 20g
・ミカンの皮 1個分
＜マチェドニア＞
・水 100cc
・グラニュー糖 50g
・レモン汁 1/2個分
・ミカン 140g（２個分）
・スイカ 200g
・伊万里梨 200g（1/2個分）
・ブドウ 200g（20粒程度）
・ミント 適量
レシピ
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パンナコッタを作る
① 板ゼラチンを氷水に入れ、10分程度ふやけさせる。
② 生クリーム、グラニュー糖、刻んだミカンの皮を鍋に入れて火にかける。
③ 沸騰してグラニュー糖がしっかり溶けたら火を止め、蓋をして3～5分蒸らす。
※生クリームを沸騰させ過ぎると風味が落ちてしまうので、注意が必要
④ ふやかした板ゼラチンの水気を切り、③の鍋に入れ、火を止めたまま、ダマにならないようにかき混ぜながら溶かす。
⑤ ゼラチンがしっかり溶けたら、ザルでこしながらボウルに移し、ミカンの皮を取り除く。
⑥ ボウルを氷水にあて、ゴムベラで空気が入らないよう静かに混ぜながら、全体にとろみがつくまでしっかり冷やす。
⑦ とろみがついたら、冷やしておいた型に流し入れ、ラップをして冷蔵庫で冷やし固める。(目安は2時間) - マチェドニアを作る
① 鍋に入れた水とグラニュー糖を火にかけ、溶けたらボウルに移し、氷水でよく冷やす。(シロップ)
② ミカン、スイカ、梨、ブドウを同じサイズに揃えてカットする。
③ シロップの入ったボウルに、カットしたフルーツ、レモン汁、手でちぎったミントを加えて、しっかりとあえる。
④ 冷蔵庫で1時間以上冷やす。 - 盛り付ける
① パンナコッタを型から外して器に盛り、上からマチェドニアをたっぷりかけて完成。
※お好みでミントの葉を飾ると彩りが良い。
シェフに聞く作り方のポイント
今回は佐賀駅南口から徒歩約15分の「IL SORRISO」へ。1998年の開店以来、街なかで親しまれているイタリアンレストランです。オーナーシェフの富永茂樹さんは、同じビルに2019年、デキカテッセンとゲストハウスが組み合わさった「cosa」をオープンさせ、新たな人の流れをつくろうとされています。今回は、佐賀のおいしいものがぎゅっと詰まったデリカテッセンの奥のキッチンで料理を教えていただきます。
ミカン風味のパンナコッタ 季節のフルーツマチェドニア添え
5回目となる今回は、最終回にふさわしくデザートで締めくくり。ミカンがほのかに香るパンナコッタに、佐賀産のフルーツたっぷりのマチェドニアを添えた、とっておきのレシピです。
1．パンナコッタを作る
＜板ゼラチンを戻す＞
まずは下準備から。透明な板状のゼラチンを氷水に浸け、柔らかくなるまで戻します。夏場は、常温の水や体温で溶けてしまうので、できるだけ氷水でふやかしたほうが良いそうです。「プロの場合は板ゼラチンを使うことが多いですね。粉ゼラチンと水でもできますが、その場合は使った水の分量と同じだけ生クリームの量を減らしてください」と富永シェフ。
＜パンナコッタ液を作る＞
パンナコッタの材料は極めてシンプル。生クリームとグラニュー糖、そして香りづけにミカンの皮を使うところが今回のポイントです。これらを火にかけること数分、ふつふつと沸いたら蓋をして3～5分蒸らします。この間にミカンの香りが移ります。その後、ザルでこす際にしっかりとミカンの皮を絞るとさらに風味豊かに。
富永シェフは純度が高いグラニュー糖を推奨。一般的に家庭で使われる上白糖でも代用できるとのことです。
＜パンナコッタの仕上げ＞
鍋からボウルに移されたパンナコッタ液。これを氷水の中で静かに混ぜていくのですが、ここでもシェフの技を拝見。クルクルとボウルを回転させながら混ぜる様子は小気味よく、また、 温度が下がりやすく、とろみも早くつくようです。
「ボウルをまわすときは、液に氷水が入らないように気をつけてくださいね」と富永シェフ。
粗熱が取れとろみがついたパンナコッタ液は、冷やしておいた型に流し入れます。
※今回は、調理専用のカップを使っていますが、家庭にあるプラスチック容器やガラス製の保存容器でまとめて作り、固まったものをすくって盛り付ける方法でも可能。
2.マチェドニアを作る
たくさんの果物を使ったフルーツポンチのようなデザート「マチェドニア」。今回は伊万里梨など、佐賀産の果物を小さめに切ってソースのように仕上げていきます。まずは水とグラニュー糖を火にかけ、シロップ作りから。甘さが足りなければグラニュー糖を足して調整。氷水で冷やす間に、使用する果物を切り揃えます。
ここで大事なポイントは全ての大きさを揃えること。富永シェフは、まずぶどうを切り、「これくらいの大きさかな」と次々と多くの果物をカットしていきます。
「ぶどうの皮は茎と反対の方からむくと、指が汚れにくくむきやすい」「梨は皮と実との間においしいところがあるので、薄めにむく」「ミカンはヘタからむくと白いすじが取れやすい」など、果物だけでもたくさんのコツを教わりました。
冷やしたシロップに、切った果物とレモン汁、ミントを合わせ、冷蔵庫で1時間以上冷やします。
3.盛り付ける
しっかりと冷やし固められたパンナコッタを型から出します。スプーンを型に差し入れながら抜き、真ん中に盛り付け、マチェドニアを周りに彩りよく盛りつけます。
「イタリアでは、さらにたくさんのフルーツを使って作ることもあります。さらにリキュールを加え、大人向けのデザートとしても愛されています」。
～今回の料理を試食して～
見た目もクリーミーなパンナコッタは、口に運ぶととてもなめらかで、ミカンのほのかな香りとともに優雅な味わい。季節の果物がたっぷり入ったマチェドニアも一緒にいただきます。佐賀県産のミカンがとても甘く、スイカやブドウなど新鮮なフルーツのそれぞれの甘さと酸味が合間って華やかな味。後味がすっきりしていて、夏にぴったりのデザートです。
以前勤めていたレストランでは、ドルチェを専門に作っていたこともあるという富永シェフ。このパンナコッタも定番のメニューの一つです。「食事の最後に食べるデザートは、そのレストランを印象づける重要な役割を持っています。最後までおいしい方が幸福感が違いますよね」と話します。そんなさりげないシェフの一言に、仕事への心構えや気遣いが感じられました。
～今回の料理に合う飲み物～
「炭酸系の飲み物もいいですね」と出していただいたのが佐賀県小城市の飲料メーカー・友桝飲料の「フルーラ」。ラ・フランスやライチ、マンゴーの3種類のフレーバーが楽しめるラムネです（写真はラ・フランス）。お酒なら、スパークリングワインなども。濃厚なパンナコッタに炭酸の弾ける喉ごしが合います。
～今回の料理を引き立てる器～
冷たいデザートには涼しげなガラスの器がおすすめ。今回の器は佐賀市の副島硝子工業の「釉離銀彩」のボウルです。銀箔に地割れのような模様を配し、シックでいてどこか懐かしさを覚えます。華やかな果物たちを盛り付けると、お互いが光にキラキラときらめくように映え、新しい芸術品が完成！
同社の「肥前びーどろ」は佐賀市の重要無形文化財にも指定されている伝統工芸です。改めて佐賀県は、職人による技が多彩、そして「器」の宝庫でもあると感じました。
富永シェフのつくるコース料理（5,000円）。
「IL SORRISO」は街なかにありながら、ゆっくりと時が流れるような空間。イタリア語で微笑みという意味をもち、「食べる人に笑顔になってもらいたい」という思いを込めて名づけられたそうです。食材の純粋なおいしさを伝える料理の一つひとつにも、富永シェフの感性が表れています。
料理を提供するだけでなく、生産者さんと交流しながら自ら野菜を育てたり、デリカテッセンとゲストハウスが併設する「cosa」の運営をしたりとさまざまな取り組みは枚挙にいとまがない富永シェフ。「IL SORRISO」で"食"と"人"が行き交い、どのような化学反応が起きるのかこれから楽しみです。
富永 茂樹シェフ プロフィール
1970年佐賀市生まれ
調理師専門学校卒業後、東京のイタリアンレストランに勤務。1998年4月、佐賀市中央本町に「イル ソリッソ」をオープン。2019年に世界的レストランガイドブックに掲載、同年10月、2店舗目として「デリカテッセン＆ゲストハウスcosa」をオープンし、現在に至る。
店舗情報
IL SORRISO （イル ソリッソ）
| 住所 | 〒840-0825 佐賀市中央本町2-22 |
|---|---|
| 営業時間 |
12:00～14:00、18:00～21:00 |
| 店休日 |
現在、不定休にしております。お店へ直接ご確認下さい。 |
| 電話 |
0952-23-7790 |
| WEB | |
| 地図 |
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作り方の動画
サガテレビ情報番組『かちかちPress』で「おうちごはん」放送中！
文：高橋香歩
写真：中村美由希
